Die richtige Lagerung von Lebensmitteln ist unerlässlich, damit diese möglichst lange haltbar und genießbar bleiben. Durch das korrekte Lagern von Lebensmitteln schützen Sie nicht nur deren Qualität, sondern erfüllen auch wichtige Hygienerichtlinien. Letztere sind in Gastronomiebetrieben und Betriebskantinen unbedingt einzuhalten.
Im folgenden Ratgeber erfahren Sie, was Sie bei der Lebensmittellagerung beachten sollten.
Was versteht man unter Lagerung von Lebensmitteln?
Unter der Lagerung von Lebensmitteln versteht man sämtliche Maßnahmen zum Aufbewahren von Lebensmitteln.
Deren Ziel ist es, die Qualität, Sicherheit, Genusstauglichkeit und Nährstoffreichtum der Lebensmittel zu erhalten. Das richtige Lagern von Lebensmitteln ist wichtig, um Lebensmittelverschwendung zu vermeiden und Hygienestandards zu erfüllen. Bei der Lagerung der Lebensmittel sind Sauberkeit, Hygiene und Temperatur das A und O.
Die falsche Lagerung von Lebensmitteln kann zu Qualitätsverlust, Verderb und zur Entstehung gesundheitsschädlicher Giftstoffe führen. Die inkorrekte Lebensmittellagerung begünstigt mikrobielle, physikalische, chemische und biochemische Veränderungen.
- Mikrobielle Veränderungen werden durch Schimmelpilze, Hefen und Bakterien hervorgerufen.
- Physikalische Veränderungen entstehen durch äußere Faktoren wie Feuchtigkeit, Wärme oder Kälteeinwirkung. Biochemische Veränderungen werden durch enzymatische Abbauprozesse verursacht. Sie führen zum Abbau von Nährstoffen wie Vitamine.
- Chemische Reaktionen hingegen führen beispielsweise dazu, dass Lebensmittel ihre Konsistenz ändern. Dies ist beispielsweise der Fall, wenn Fett ranzig wird.
Wie muss die Lagerung von Lebensmitteln in der Gastronomie erfolgen?
Bei der Lagerung von Lebensmitteln in der Gastronomie sind die HACCP-Richtlinien einzuhalten. Dabei handelt es sich um eine gesetzliche Anforderung zur Sicherung der Lebensmittelqualität. Die Abkürzung HACCP steht für Hazard Analysis and Critical Control Points. Zu eben diesen Kontrollpunkten zählt die Einhaltung bestimmter Tiefkühl- und Kühltemperaturen. Bei der Qualitätssicherung von Lebensmitteln geht es um die Sicherheit von Speisen, nicht um deren Optik oder Geschmack beim Verzehr. Die Richtlinien des HACCP-Konzepts müssen bei der Lagerung von Lebensmitteln in Gastronomiebetrieben, Kantinen & Co unter allen Umständen eingehalten werden.
Für die hygienische Lagerung von Lebensmitteln gilt es, die folgenden Prinzipien zu beachten:
- Lagerumschlagshäufigkeit: Als Gastronomiebetrieb sollten Sie darauf achten, die Lagermengen zu begrenzen. Dadurch binden Sie weniger Kapital. Außerdem können Sie dadurch vermeiden, Lebensmittel zu überlagern. Reduzieren Sie lange Lagerzeiten, indem Sie Einkäufe vorab planen.
- Dem „First in, first out“-Prinzip folgen: Die Lebensmittel, die zuerst geliefert wurden, müssen zuerst verbraucht werden. Den Wareneingang, der zuletzt angeliefert wurde, können Sie hinten einsortieren. Dadurch verhindern Sie, dass Lebensmittel verderben.
- Verbrauchsdatum berücksichtigen: Das Verbrauchsdatum gibt an, bis zu welchem Zeitpunkt empfindliche Lebensmittel wie rohes Fleisch verbraucht werden müssen. Es ist verboten, sie nach ihrem Verbrauchsdatum zu verarbeiten.
- Mindesthaltbarkeitsdatum beachten: Das Mindesthaltbarkeitsdatum gibt an, bis zu welchem Datum Lebensmittel verzehrt werden müssen. Diese nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums zu verarbeiten, wird nicht als Straftat geahndet. Allerdings liegt die Verantwortung, die Frische der Lebensmittel korrekt einzuschätzen, beim Koch. Um dieser zu entgehen, sollten Sie die MHD regelmäßig überprüfen. Außerdem können Sie Lebensmittel, deren MHD naht, markieren und alsbald verwenden.
- Getrennte Lagerung von reinen und unreinen Lebensmitteln: Bei unverpackten Lebensmitteln gilt es, zwischen reinen und unreinen Produkten zu unterscheiden. Unreine Lebensmittel wie ungeputztes Obst oder Gemüse müssen in separaten Kühlschränken und Vorratsräumen gelagert werden. In einem weiteren Kühlschrank können Sie Lebensmittel lagern, die als ‚rein‘ gelten. Dazu zählen gewaschene Salate, Kuchen und Desserts.
- Getrenntes Lager für Lebensmittel: Lagern Sie Lebensmittel niemals mit Chemikalien. Bei einer gemeinsamen Lagerung könnten Lebensmittel kontaminiert werden. Dadurch wäre die Sicherheit der Speisen nicht mehr gewährleistet.
- Verpackung von frischen Lebensmitteln und Vorräten: Ob frische oder haltbare Lebensmittel – beide müssen verpackt werden. Wenn Sie Verpackungen anbrechen, sollten Sie diese sorgfältig und luftdicht verschließen. Füllen Sie Lebensmittel in Boxen um, müssen Sie diese kennzeichnen.
- Wichtig: Die Kühlkette darf niemals unterbrochen werden.
Achten Sie auch auf die Desinfektion der Lagerräume und sämtlicher Oberflächen. Hierfür können Sie Küchenrollen nutzen und Desinfektionsmittel ohne Alkohol einsetzen!
Lebensmittel Lagerung im Kühlschrank: So geht's
Welche Lebensmittel gehören in den Kühlschrank?
Der Kühlschrank ist zur Lagerung von Lebensmitteln vorgesehen, die leicht verderblich sind. Außerdem sollten frische und angepackte Lebensmittel in den Kühlschrank. Zu leicht verderblichen Lebensmitteln zählen Milchprodukte, Fisch, Eier und Fleisch. Auch viele Gemüse- und Obstsorten sollten im Kühlschrank aufbewahrt werden.
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INFOBOX Wichtigste Regel: Die Kühlkette darf niemals unterbrochen werden. |
Welche Lebensmittel gehören im Kühlschrank in welches Fach?
Die Lagerung von Lebensmitteln im Kühlschrank erfolgt nach einem Schema. Das unterste Kühlschrankfach ist am kältesten, weswegen hier Fleisch und Fisch gelagert werden sollten. Auf den mittleren Fächern können Sie Milchprodukte wie Milch, Quark und Käse aufbewahren. Das oberste Fach eignet sich für Essensreste und gekochte Speisen. Ins Gemüsefach kommen Kräuter, Gemüse und Obst. Da die Kühlschranktür der wärmste Bereich ist, können Sie hier Butter, Aufstriche, Getränke und Eier einsortieren. Dieses Schema können Sie auch nutzen, wenn Sie Ihr Essen im Betriebskühlschrank einlagern.
Welches Obst und Gemüse kommt in den Kühlschrank?
Prinzipiell können – bis auf einige Ausnahmen – sämtliche Obst- und Gemüsesorten im Kühlschrank aufbewahrt werden. Zu den Ausnahmen zählen: Bananen, Zitrusfrüchte, Mangos, Tomaten, Auberginen, Zucchini, Paprika, Gurken, Knoblauch, Zwiebeln und Kartoffeln.
Wie werden Lebensmittel im Lager richtig gelagert?
Bei der Lagerung von Lebensmitteln in der Gastronomie sollten Sie zunächst zwischen Kühl- und Trockenlagerung unterscheiden. Die Kühllagerung ist ein Muss für leicht verderbliche und viele frische Lebensmittel. Hier muss die Kühltemperatur unbedingt eingehalten werden, um die Qualität der Lebensmittel zu erhalten. Bei verpackten Lebensmitteln finden Sie Angaben zur Kühltemperatur auf der Verpackung. Bei frischen, insbesondere rohen Lebensmitteln sind die Kühltemperaturen vorgeschrieben:
- Weniger als +4 °C: Geflügel
- Weniger als +3 °C: Innereien
- Weniger als +2 °C: Hackfleisch
- Weniger als -18°C: Tiefkühlware
Außerdem gilt es einige weitere Regeln beim Einfrieren zu beachten:
- Selbsteinfrieren: Frieren Sie selbst Lebensmittel ein, müssen diese luftdicht verpackt werden. Hierfür müssen Sie tiefkühlgeeignete Verpackungen verwenden. Diese müssen mit der Bezeichnung des Lebensmittels, der Menge, dem Einfrierdatum sowie dem Namen des Mitarbeiters versehen werden.
- Einfrieren nicht erlaubt: Rohe Lebensmittel mit einem Verbrauchsdatum dürfen nicht eingefroren werden. Einfrieren verlängert das Verbrauchsdatum nicht.
- Auftauen richtig gemacht: Stellen Sie sicher, dass der Auftauprozess bei weniger als -10°C stattfindet. So vermeiden Sie die unnötige Vermehrung von Bakterien. Tiefgefrorenes Fleisch muss auf Abtropfgittern aufgetaut werden. Dadurch verhindern Sie eine eventuelle Kontamination mit Salmonellen. Achtung: Wenn Sie Lebensmittel einmal aufgetaut haben, dürfen Sie diese nicht mehr einfrieren!
Unser Tipp: Führen Sie eine Liste des Lebensmittelvorrats, den Sie einfrieren. Dadurch können Sie anhand des Verbrauchs- und Einfrierdatums erkennen, welche Lebensmittel bald ablaufen. Somit optimieren Sie Ihr Warenmanagement.
Folgende Tipps gelten für die Trockenlagerung:
- Lagerzustand: Das Lager sollte dunkel, kühl, trocken und gut durchlüftet sein. Die Luftfeuchtigkeit im Raum sollte niemals über 70% liegen.
- Lebensmitteltrennung: Trennen Sie reine von unreinen Lebensmitteln und verschließen Sie geöffnete Verpackungen luftdicht.
- Richtige Platzierung: Lagern Sie Lebensmittel nicht auf dem Boden oder auf Regalen, die an kalten Außenwänden stehen.
Wie sieht die Lagerung von Lebensmitteln im privaten Haushalt aus?
Ordnen Sie leicht verderbliche Produkte auf der untersten Kühlschrankebene ein. Milchprodukte können auf der mittleren, Essensreste und gekochte Lebensmittel auf der obersten Ebene gelagert werden. Ins Gemüsefach kommen Obst und Gemüse; Butter, Getränke, Marmeladen und Eier kommen in die Kühlschranktür. Was die Trockenlagerung anbelangt, sollten Sie darauf achten, dass Ihre Speisekammer kühl, dunkel, trocken und gut durchlüftet ist.
