Wenn Sie in einer Branche tätig sind, in der Sie und Ihre Mitarbeiter Lebensmittel verarbeiten, also zum Beispiel in der Gastronomie oder Hotellerie, ist Ihnen der Begriff des HACCP-Konzepts bestimmt schon einmal untergekommen. Bei den HACCP-Richtlinienhandelt es sich um einen systemischen Ansatz zur Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit. Was genau dahinter steckt und worauf Sie bei der Anwendung und Umsetzung achten müssen, lesen Sie hier.
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DEFINITION HACCP - Was ist das?HACCP ist eine Abkürzung für den englischen Ausdruck "Hazard Analysis and Critical Control Points", also "Gefahrenanalyse und kritische Kontrollpunkte". Das Ziel der HACCP-Strategie ist einfach erklärt. Es geht darum, potenzielle Gefahren im gesamten Prozess der Lebensmittelverarbeitung zu erkennen und zu minimieren, um Gesundheitsrisiken für den Verbraucher zu reduzieren. Dabei geht es um eine stetige Prüfung und Überwachung genauso wie um die Umsetzung konkreter Maßnahmen zur Risikoeindämmung. |
Warum ist das HACCP-Konzept so wichtig?
Das HACCP-Konzept wurde bereits in den1960er-Jahren entwickelt und seitdem immer weiter angepasst. Ziel ist es seit jeher, Verbraucheroptimal vor lebensmittelbedingten Gesundheitsrisiken zu schützen und die Lebensmittelbranche so gesund und sicher wie möglich zu machen. Mittlerweile haben sich die HACCP-Richtlinien in vielen Ländern weltweit als Standard für die Lebensmittelverarbeitung etabliert und gelten heute als internationalanerkannter Standard für optimale Lebensmittelsicherheit. Wenn Sie mit Ihrem Unternehmen in der Lebensmittelbranche tätig sind, sollten Sie sich also unbedingt näher mit den HACCP-Vorschriftenauseinandersetzen und diese bestmöglich in die Arbeitsabläufe Ihres Betriebes integrieren.
Welche 7 Grundsätze des HACCP-Konzepts gibt es?
Das HACCP-Konzept besteht aus sieben, aufeinander aufbauenden Grundsätzen. Diese geben Aufschluss über die eigentliche Bedeutung von HACCP und unterstützen Sie auf dem Weg zu optimaler Lebensmittelhygiene in Ihrem Unternehmen.
- Gefahrenermittlung: Zunächst sollten Sie sich Ihr Unternehmen anschauen und identifizieren, wo eventuelle Schwachstellen in der Lebensmittelverarbeitung liegen. Ermitteln Sie, welche Art Probleme auftreten könnten und bewerten Sie diese dann mit Blick auf den potenziellen Schaden, den die Schwachstellen beim Verbraucher anrichten könnten.
- Kritische Lenkungspunkte identifizieren: Das "CCP" in HACCP steht für "Critical Control Points", also kritische Lenkungspunkte. Hierbei handelt es sich um Stellen im Betriebsablauf, an denen es möglich und wichtig ist, eine gewisse Gefahr zu verhindern oder zu minimieren. All diese Kontrollbereiche sollten Sie insofern überprüfen, ob hier bereits das maximal Mögliche zur Gefahrenminimierung getan wird oder was gegebenenfalls verbessert werden kann.
- Wichtige Grenzwertedefinieren: Wenn Sie gemäß HACCP Lebensmittel verarbeiten, sollten Sie Grenzwerte festlegen, an denen Sie sich bei der Planung Ihrer Betriebsabläufe orientieren können. So sollten zum Beispiel Grenzwerte für die maximal tolerierbaren Anlieferungstemperaturen für verfallsanfällige Lebensmittel wie z. B. Hähnchenfleisch festgelegt werden. Werden diese Grenzwerte bei der Kühlung über- oderunterschritten, darf die Ware nicht mehr angenommen oder weiterverarbeitet werden.
- Überwachung der Lenkungspunkte: Sind die Grenzwerte einmal festgelegt, sollten Sie diese an den Lenkungspunkten immer wieder messen und überprüfen. Hierbei geht es vor allem um ganzheitliche Überwachungsverfahren. Sie sollten also nicht nur festlegen, wer die Grenzwerte misst, sondern auch festlegen, wer welche Maßnahmen ergreift, sollten einmal ein Problem auftreten. Die klare Kommunikation von Verantwortlichkeiten ist hierfür unabdingbar.
- Änderungsmaßnahmen definieren: Es ist geschehen: Die Grenzwerte wurden nicht eingehalten. Was muss jetzt passieren? Das sollten Sie bereits im Vorfeld festlegen und die zu ergreifenden Maßnahmen einzelnen Personenzuweisen. Wann müssen Sie Lebensmittel entsorgen oder ggf. wie reinigen, um Keime abzutöten und eine sichere Weiterverarbeitung gewährleisten zu können? Wer übernimmt diese Aufgaben? Und was muss passieren, damit ein ähnlicher Fehler in Zukunft vermieden werden kann?
- Immer wieder verifizieren: Damit Sie mit HACCP eine optimale Hygiene sicher gewährleisten können, muss das Konzept flexibel bleiben und immer wieder auf seine Effektivität und Effizienz überprüft werden. Mindestens einmal im Jahr sollten Sie bewerten, ob alle beteiligten Mitarbeiter die festgelegten Arbeitsschritte einhalten und ob das Konzept, das Sie entwickelt haben, auch für die aktuellen Arbeitsschritte ausreichend und relevant ist. Schließlich ändern sich in jedem Unternehmen Besatzung und Abläufe - deshalb muss es auch Ihr HACCP-Konzept tun.
- Dokumentieren Sie Ihr HACCP-Konzept: Sollten Sie jemals mit der Aufgabe konfrontiert sein, Ihre Sorgfaltspflicht nachweisen zu müssen, muss eine schriftliche Dokumentation Ihres HACCP-Konzepts vorliegen. Dazugehören nicht nur Struktur und Aufbau der von Ihnen geplanten und implementierten Maßnahmen, sondern auch Aufzeichnungen zu eventuellen Zwischenfällen, Korrekturmaßnahmen und HACCP-Schulungen, die mit dem Personal durchgeführt wurden.
Abgesehen von diesen sieben Grundsätzen sollten Sie bei der Umsetzung des HACCP-Konzept auch noch den Aspekt "Ausrüstung zur Verfügung stellen". Nur mit dem richtigen Equipment wissen Ihre Mitarbeiter, womit sich die Sauberkeit im Rahmen der HACCP-Maßnahmen durchführen lassen. Wenn es auch in Ihrem Unternehmen darum geht, Arbeitsbereiche im Umgang mit frischen Lebensmitteln zu reinigen, können Sie von hochwertigen Reinigungstüchern für die Lebensmittelbranche
profitieren. Abgesehen davon ist es ratsam, Oberflächen und Utensilien zur Nahrungsmittelzubereitung möglichst schadstofffrei zu reinigen.
Desinfektionsmittel ohne Alkohol sind in diesem Zusammenhang eine ideale Lösung.
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INFO Welche gesetzlichen HACCP-Vorschriften gibt es?1997 wurden die HACCP-Standards in die nationale Gesetzgebung Deutschlandsaufgenommen. Mit Jahresbeginn 2006 ist die EU-Verordnung (EG) Nr. 852/2004 in Kraftgetreten. Seitdem muss jedes Unternehmen, das Lebensmittel handhabt oder in denVerkehr bringt, ein HACCP-Konzept ausarbeiten und vorweisen können. Alle Details zu dengenauen Vorgaben ergeben sich aus Artikel 5 Absatz 2 a-f der Verordnung (EG) Nr.852/2004. |
Wer muss das HACCP-Konzeptumsetzen?
Grundsätzlich muss ein jedes Unternehmen, welches in irgendeiner Form mit Lebensmitteln in Berührung kommt, ein HACCP-Konzept vorweisen können. Besonders dann, wenn Sie in der Hotellerie- oder Gastronomiebranche tätig sind, ist es wichtig, schon früh ein HACCP-Konzept mitzudenken und an alle Mitarbeitenden zu kommunizieren. Um Gesundheitsgefährdungen durchmangelnde Hygiene oder Verunreinigungen vorzubeugen, sollten alle Mitarbeitenden, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, eine HACCP-Schulung bekommen. Regelmäßige HACCP-Schulungen in Ihrem Unternehmen sorgen außerdem dafür, dass das für die Lebensmittelhygiene notwendige Wissen erhalten bleibt und die notwendigen Verhaltensregeln auch über lange Zeiträume hinweg eingehalten werden.
Wenn Sie ganz sicher gehen wollen, dass Ihr Unternehmen die gültigen HACCP-Vorschriften einhält, können Sie als Nachweis ein HACCP-Zertifikat in Auftrag geben. Externe Dienstleister wie zum Beispiel der TÜV bieten eine solche Zertifizierung an und bieten Ihnen damit maximale Sicherheit, wenn es um die richtige Integration eines effektiven HACCP-Konzepts geht.
Mit einem HACCP-Konzept zum Erfolg
Wer langfristig Erfolg in einer lebensmittelverarbeitenden Branche haben will, der ist mit einem früh etablierten, ganzheitlichen HACCP-Konzept gut beraten. Prüfen Sie immer wieder, ob in Ihrem Unternehmen wasserdichte Standards für die Lebensmittelhygiene gelten und ob sie durchgängig und von allen beteiligten Mitarbeitenden umgesetzt werden. Sollten Sie sich nicht sicher sein, ob Ihre Praxis den gesetzlichen Anforderungen genügt, helfen externe Dienstleister bei der erfolgreichen Umsetzung eines HACCP-Konzepts. So steht Ihrem Betriebsablauf mit bester Lebensmittelsicherheit nichts mehr im Wege.
